Das Räuchern mit dem Smoker fällt vielen immer noch schwer, obwohl die Anzahl der Grillfreunde, die neben dem Standardgrill auch noch einen Smoker einsetzen, von Tag zu Tag steigt. Doch viele kennen die Möglichkeiten, die sich mit dem Smoker ergeben, überhaupt nicht. Denn neben dem langsamen Grillen im Smoker ist es auch möglich z.B. Fisch, Gemüse oder Schinken zu räuchern. Das Räuchern, das viele ältere Menschen noch kennen war früher eine Art der Konservierung. Geräucherter Fisch oder geräuchertes Fleisch konnte so viel länger haltbar gemacht werden. Durch das Räuchern wird den Lebensmitteln das Wasser entzogen und der Geschmack verändert, je nachdem welches Material in der Räucherkammer verwendet wird. Zur heutigen Zeit dient das Räuchern in einem Smoker vorwiegend der Manipulation des Geschmacks, die Haltbarkeit ist eher Nebensache.
Man unterscheidet im Wesentlichen drei Räucherarten. Das Kalträuchern, das Warmräuchern und das Heißräuchern. Worin die Unterschiede liegen, wird hier kurz erläutert:
Kalträuchern: Unter dem Begriff Kalträuchern versteht man es das Grillgut über eine längere Zeit einer doch relativ niedrigen Rauchtemperatur auszusetzen. Die Räuchertemperatur sollte beim Kalträuchern immer zwischen 18 und 24 °C liegen. Da die Grillzeit beim Kalträuchern oft mehrere Stunden bis hin zu drei Wochen dauern kann, ist dies für den Laien eher ungeeignet. Wer will schon zuhause einen Schinken über 2 Wochen lang räuchern, da lohnt sich der Aufwand fast nicht. Wenn, dann würde ich es höchstens einmal als Experiment im Urlaub machen und einen Schinken oder Speck über eine solch lange Zeit kalträuchern.
Warmräuchern: Im Gegensatz zum Kalträuchern werden beim Warmräuchern schon Temperaturen zwischen 35 – 60 °C erreicht. Diese Temperaturerhöhung beim Warmräuchern hat den Effekt, daß das Grillgut schon nach 2 Stunden zum Verzehr fertig ist. Gemüse und Fisch sind dabei besonders gut zum Warmräuchern geeignet.
Heißräuchern: B
ei dieser Zubereitungsmethode wird mehr Hitze benötigt, als bei den beiden anderen Räuchermethoden. Beim Heißräuchern sollte die Temperatur im Räucherofen im besten Fall zwischen 60 und 110 °C liegen. Diese Methode des Räucherns ist schon eher als indirektes Grillen zu bezeichnen und dient auch nicht der Konservierung sondern. Heißräuchern ist auch füreine spontane Grillparty für den Abend bestens geeignet.
Die Temperaturen beim Räuchern mit dem Smoker: Die Temperaturen sind bei allen Räuchervorgängen immer nur ca. Werte, da es immer auf die Beschaffenheit des zu räuchernden Materials ankommt. Wichtig ist auch, dass man sich die notwendige Zeit zum Räuchern nimmt. Das Smokern dauert in der Regel viel länger als das übliche Grillen, hat dabei aber den Vorteil, dass das Grillgut zarter und saftiger ist. Gerade beim Warmräuchern von Fleisch bleibt der Bratensaft im Fleisch und das Volumen des Fleisches bleibt erhalten. Durch die geringe Temperatur hat man auch die Möglichkeit, das Fleisch im Smoker zu lassen, und immer nur bei Bedarf die benötigte Menge abzuschneiden. Das Grillgut wird bei dieser Grillart über Stunden warm gehalten und kann den ganzen Grillabend über verzehrt werden.
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